ENZYME LÀ GÌ ?

 Enzym hay enzim (tiếng Anh: enzyme) hay còn gọi là men là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein. Enzyme là một phần rất quan trọng đối với mỗi chúng ta, lưu ý đến chế độ ăn uống hợp lý, cung cấp, bổ sung thêm enzyme để đảm bảo một cơ thể khỏe mạnh. Vì vậy hiểu biết về enzyme sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe tốt hơn.

·   Phân loại enzyme: theo chức năng, Có 2 loại enzyme chính là: 

  - Enzyme chuyển hóa sản sinh trong các tế bào. Các loại enzyme chuyển hóa sẽ giúp cơ thể tổng hợp năng lượng và sử dụng năng lượng. Những năng lượng này rất quan trọng cho cơ thể vì chúng sẽ giúp chúng ta suy nghĩ, hít thở, chuyển động...

  -  Enzyme tiêu hóa tiết ra trong tuyến nước bọt, dạ dày, tuyến tụy và ruột non. Các loại enzyme tiêu hóa do trong bộ máy tiêu hóa sinh ra nhằm giúp cơ thể tiêu hóa thực phẩm. Enzymes tiêu hóa ( bao gồm 5 enzymes Protease, Amylase, Lactase, Cellulase, Lipase).

   Ngoài các enzym do cơ thể sinh ra còn các enzyme có sẵn trong thức ăn của người, thường trong rau củ quả, có chứa sẵn enzyme của riêng chúng. Khi vào cơ thể, các loại enzyme này chỉ cần được “kích hoạt” bằng cách nhai các loại thực phẩm kể trên, vì vậy những loại thực phẩm này tiêu hao các loại enzyme tiêu hóa của cơ thể ít hơn, đồng thời giúp cơ thể tiết kiệm được năng lượng.

·   Tính chất của enzym

1. enzym có bản chất là protein nên có tất cả thuộc tính lý hóa của protein. Đa số enzym có dạng hình cầu và không đi qua màng bán thấm do có kích thước lớn.

2. tan trong nước và các dung môi hữu cơ phân cực khác, không tan trong ete và các dung môi không phân cực.

3. không bền dưới tác dụng của nhiệt độ, nhiệt độ cao thì enzym bị biến tính. Môt trường axít hay bazơ cũng làm enzym mất khả năng hoạt động.

4. enzym có tính lưỡng tính: tùy pH của môi trường mà tồn tại ở các dạng: cation, anion hay trung hòa điện.

5. enzym chia làm hai nhóm: enzym một cấu tử (chỉ chứa protein) như pepsin, amylase... và các enzym hai cấu tử (trong phân tử còn có nhóm không phải protein). Trong phân tử enzym hai cấu tử có hai phần:

• apoenzym: phần protein (nâng cao lực xúc tác của enzym, quyết định tính đặc hiệu)

• coenzym: phần không phải protein (trực tiếp tham gia vào phản ứng enzym), bản chất là những hợp chất hữu cơ phức tạp.

·   Vai trò của enzim trong quá trình chuyển hóa vật chất

– Nhờ enzim mà các quá trình sinh hóa trong cơ thể sống xảy ra rất nhạy với tốc độ lớn trong điều kiện sinh lí bình thường. Khi có enzim xúc tác, tốc độ của một phản ứng có thể tăng hàng triệu lần. Nếu tế bào không có các enzim thì các hoạt động sống không thể duy trì được vì tốc độ của các phản ứng sinh hoá xảy ra quá chậm.

– Tế bào có thể điều hòa quá trình chuyển hoá vật chất thông qua điều khiển hoạt tính của các enzim bằng các chất hoạt hoá hay ức chế. Các chất ức chế đặc hiệu khi liên kết với enzim sẽ làm biến đổi cấu hình của enzim làm cho enzim không thể liên kết được với cơ chất. Ngược lại, các chất hoạt hoá khi liên kết với enzim sẽ làm tăng hoạt tính của enzim.

– Ức chế ngược là kiểu điều hoà trong đó sản phẩm của con đường chuyển hoá quay lại tác động như một chất ức chế, làm bất hoạt enzim xúc tác cho phản ứng ở đầu của con đường chuyển hoá.

– Khi một enzim nào đó trong tế bào không được tổng hợp hoặc tổng hợp quá ít hay bị bất hoạt thì sản phẩm không những không được tạo thành mà cơ chất của enzim đó cũng sẽ bị tích luỹ lại gây độc cho tế bào hoặc có thể được chuyển hoá theo con đường phụ thành các chất độc gây nên các triệu chứng bệnh lí. Các bệnh đó ở người được gọi là bệnh rối loạn chuyển hoá.

·   Vai trò của enzyme trong cơ thể người

  Tiến sĩ Edward Howell, người tiên phong trong việc nghiên cứu enzyme cho rằng con người chỉ có một số lượng men tiêu hóa giới hạn và chất lượng cuộc sống của chúng ta sau này ra sao phụ thuộc vào việc chúng ta đã bảo quản nguồn tài nguyên đó như thế nào. Theo đó, ông cho rằng nếu chúng ta  ăn những thực phẩm đã bị mất gần hết enzyme thì cơ thể phải làm việc nhiều hơn để sản xuất ra enzyme bù lại để hỗ trợ cho hệ tiêu hóa tiến hành đồng hóa chất trong thực phẩm đó. Quá trình sản xuất enzyme liên quan chặt chẽ đến quá trình tiêu hóa và nó tiêu tốn một lượng năng lượng lớn. Khi tiêu thụ thức ăn thiếu enzim, các enzim trong cơ thể sẽ phải hoạt động hết công suất. Các mô như não, tim, phổi, thận, gan và cơ sẽ không nhận đủ lượng enzyme chúng cần để hoạt động bình thường. Theo tiến sĩ Howell, thiếu hụt enzyme chuyển hóa là nguyên nhân chính dẫn đến phần lớn chứng bệnh như bệnh tim mạch, bệnh ung thư, tiểu đường và các bệnh mãn tính khác.

·   Tuổi tác và các nguồn cung cấp enzyme

 Khi chúng ta có tuổi, cơ thể sẽ dần dần mất khả năng sản xuất enzyme, và giảm dần theo chu kỳ mười năm. Lúc đầu, có thể bạn không nhận ra sự khác biệt, nhưng dần dần, bạn sẽ nhân ra rằng cơ thể bạn đang thiếu hụt enzyme khi bạn có các cảm giác mệt mỏi, dị ứng và khó tiêu như ợ nóng, đầy bụng sau khi ăn, rồi bạn có thể sẽ bị táo bón và thậm chí viêm loét dạ dày. Vậy thay vì tiêu xài nguồn tài nguyên enzyme sẵn có, các bạn có thể bổ sung nguồn enzyme của mình bằng các loại thực phẩm có chứa enzyme như  dứa, xoài, kiwi, nho, trái bơ, mật ong nguyên chất, phấn hoa, sản phẩm từ sữa, nấm nước, nấm sữa, nước ép cỏ lúa mì, nước dừa, đồng thời bổ sung chế độ dinh dưỡng nhiều thực phẩm tươi ngon. Hạn chế ăn các đồ ăn nấu quá chín hoặc cháy, đồ ăn đã qua xử lý mất các chất dinh dưỡng.

·   Lịch sử phát triển:

 Ngay từ cuối thể kỷ 17 và đầu thế kỷ 18, sự tiêu hóa thịt bằng các chất tiết ra từ dạ dày và sự chuyển hóa tinh bộ thành đường bởi các chất tiết ra ở thực vật và nước bọt đã được biết đến. Tuy nhiên, cơ chế của các quá trình vẫn chưa được xác định.

 Năm 1833, Nhà hóa học Pháp Anselme Payen đã phát hiện ra enzym đầu tiên, diastase. Một vài thập niên sau, khi việc nghiên cứu lên men đường thành rượu bằng nấm men,Louis Pasteur đã đi đến kết luận tằng quá trình lên men được xúc tác bởi một yếu tố quan trọng có trong tế bào nấm men được gọi là "ferments", nó được cho là chỉ có chức năng trong các sinh vật còn sống. Ông đã viết rằng "lên men rượu là một phản ứng có liên quan đến đời sống và tổ chức của các tế bào nấm men chứ không phải là các tế bào chết.

 Năm 1877, nhà vật lý học người Đức Wilhelm Kühne đã sử dụng từ enzyme, trong tiếng Hy Lạp là ενζυμον, có nghĩa là "trong men", để miêu tả quá trình này.

 Năm 1897, Eduard Buchner đã gởi bài báo đầu tiên về khả năng chiết xuất men từ các tế bào nấm men còn sống để lên men đường. Trong một loại các thí nghiệm tại Đại học Berlin, ông nhận thấy rằng đường được lên men thậm chí không có mặt các tế bào nấm men trong hỗn hợp. Ông đặt tên enzym lên men sucrose đó là "zymase". Năm 1907, ông đã nhận được giải Nobel hóa học "cho nghiên cứu sinh hóa của ông và phát hiện của 6ng về sự lên men không có tế bào". Theo sau ví dụ của Buchner, các enzym thường được đặt tên theo phản ứng mà nó diễn ra. Đặc biệt, để đặt tên cho một enzym, cần phải thêm tiếp vị ngữ -ase vào tên của chất nền (như lactase là enzym phân giải lactose) hay loại phản ứng (như DNA polymerase tạo ra các polymer DNA)

-----------------------------

 Tất cả các quá trình trong tế bào đều cần enzym.

 Trong cuộc sống sinh vật xảy ra rất nhiều phản ứng hóa học, với một hiệu suất rất cao, mặc dù ở điều kiện bình thường về nhiệt độ, áp suất, pH. Sở dĩ như vậy vì nó có sự hiện diện của chất xúc tác sinh học được gọi chung là enzym.

 Như vậy, enzym là các protein xúc tác các phản ứng hóa học. Trong các phản ứng này, các phân tử lúc bắt đầu của quá trình được gọi là cơ chất, enzym sẽ biến đổi chúng thành các phân tử khác nhau. Tất cả các quá trình trong tế bào đều cần enzym.

 Enzym trong hoa quả giúp bảo vệ gan

 Enzym có tính chọn lọc rất cao đối với cơ chất của nó. Hầu hết phản ứng được xúc tác bởi enzym đều có tốc độ cao hơn nhiều so với khi không được xúc tác. Có trên 4.000 phản ứng sinh hóa được xúc tác bởi enzym.

 Hoạt tính của enzym chịu tác động bởi nhiều yếu tố. Chất ức chế là các phân tử làm giảm hoạt tính của enzym, trong khi yếu tố hoạt hóa là những phân tử làm tăng hoạt tính của enzym.

 Lấy ví dụ trong nước bọt có men Amylase, giúp biến tinh bột thành đường. Người miền núi ăn món mèn mén từ bột ngô thường thấy nhai lâu sẽ có vị ngọt. Men Proteinase có trong đu đủ xanh, nếu hầm với thịt trâu ở nhiệt độ ấm (khoảng 600C) sẽ làm thị trâu còn mềm hơn cả thịt bò.

 Có người không thích hợp uống sữa vì thiếu men Lactae là men có thể chuyển hóa đường Lactose có trong sữa. Có tới trên 5.000 loại enzyme hay men sinh ra trong cơ thể con người và các sinh vật khác. Muốn chế tạo ra rượu, bia, nước mắm, tương, sữa chua, pho mát… đều phải nhờ tới tác dụng của các loại men khác nhau.

 Trâu bò chỉ ăn cỏ mà to lớn như vậy là vì có rất nhiều vi khuẩn sống trong dạ cỏ có thể chuyển hóa được chất xơ trong cỏ. Con mối phá gỗ, phá giấy cũng nhờ men sinh ra bởi các vi sinh vật có trong ruột mối...

 Để có sức khỏe tốt các nhà khoa học khuyên ăn các thức ăn có chứa sẵn nhiều enzyme. Cụ thể là rau tươi, trái cây tươi, thịt cá tươi (chưa qua nấu ở nhiệt độ sôi). Con hổ khi bắt được con mồi nó ăn phủ tạng bên trong trước vì phần ấy chứa nhiều enzyme. Thỏ thường ăn lại phân của chúng cũng vì trong đó còn phần thức ăn chưa tiêu hóa và enzyme…

 Đường ruột con người chỉ có thể hấp thu các thức ăn nhỏ hơn 0,015 mm. Vì vậy cần nhai kỹ thức ăn trước khi nuốt. Thức ăn được nhai kỹ sau đó trộn với acid của dạ dầy cùng với mật sẽ giúp cho quá trình tiêu hóa thức ăn.

 Trong cuốn sách nổi tiếng "Nhân tố Enzyme" (The enzyme factor), TS.Hiromi Shinya khuyên chúng ta nên lựa chọn một khẩu phần như sau: 85-90% là thực vật (50% là gạo, đậu nguyên hạt; 30% là rau xanh và củ; 5-10% là trái cây và hạt), 10-15% là protein động vật (cá, trứng, sữa đậu nành, một lượng giới hạn thịt gia súc và gia cầm). Nên bổ sung thêm các loại trà thảo mộc, tảo biển, men bia, phấn và sáp ong, vitamin và khoáng chất bổ sung.

---------------------

Phân loại enzyme

Có 3 loại enzyme thường được nói đến

- Enzyme chuyển hoá: các Enzyme chuyển hoá là những Enzyme đóng vai trò chủ yếu trong xây dựng các tế bào mới và sửa chữa, bảo trì các tế bào, các mô và các cơ quan của cơ thể bị hư hại. Tuyến tuỵ là cơ quan chính sản xuất và tiết các enzyme chuyển hoá. Một trong những chức năng quan trọng nhất của các enzyme chuyển hoá diễn ra trong máu: xử lý các chất dinh dưỡng được cung cấp bởi thức ăn, và phân phối đến mọi khu vực của cơ thể để bổ sung cho các tế bào. Tổng kết lại thì Enzyme chuyển hoá có ba nhiệm vụ chính gồm:

1) Enzyme chuyển hoá giúp loại bỏ độc tố ra khỏi cơ thể

2) Enzyme chuyển hoá giúp hỗ trợ sản xuất năng lượng

3) Enzyme chuyển hoá giúp các tế bào, mô cơ quan thực hiện chức năng của chúng một các chính xác.

 Enzyme tiêu hoá: Các Enzyme tiêu hoá có vai trò tiêu hoá những thực phẩm được đưa vào cơ thể, bởi vậy các enzyme tiêu hoá rất quan trọng đối với sức khoẻ của hệ tiêu hoá. Hầu hết mọi người đều không có được sự cân bằng của các enzyme tiêu hoá trong cơ thể. Điều này có thể dẫn đến các vấn đề tiêu hoá như - trào ngược acid, ợ hơi, hoặc cảm giác đau dạ dầy sau bữa ăn. Có loại 3 Enzyme được coi là các Enzyme tiêu hoá chính và quan trọng nhất cho chức khoẻ gồm: 

 -------------------------------------

Kết luận của chúng tôi: Như vậy lượng enzyme trong hoa quả chỉ cần chiếm 5-10% trong các loại thức ăn chúng ta đưa vào cơ thể. Không cần quá nhiều

 Nông sản vườn An chọn các loại trái cây giàu enzyme để đưa vào các công thức trà của mình.

 Và công nghệ sấy lạnh của  Vườn An là sấy hoa quả ở nhiệt độ 33 độ, giữ được các enzyme trong hoa quả và giúp tăng hiệu quả sử dụng. 

 Chúng ta hãy thông thái trong quá trình lựa chọn và sử dụng sản phẩm nhé.

 Các enzyme hoạt động như một chất xúc tác cho một số quá trình trao đổi chất diễn ra trong cơ thể hàng ngày.

 Mặc dù cơ thể tự sản xuất tất cả các enzym cần thiết để tiêu hóa tinh bột, chất béo và protein có thể được sản xuất bởi chính cơ thể, nhưng chúng ta cũng có thể nhận được một số enzyme tự nhiên từ thực phẩm sử dụng hàng ngày nhất là những người đang bị các vấn đề tiêu hóa.

Enzyme bromelain có trong trái dứa

 Bạn có thể đã từng gặp phải khó chịu trong miệng sau khi ăn quá nhiều dứa, đó là do các enzyme bromelain ở trong dứa. Bromelain là một enzyme giúp tiêu hóa các protein một cách hiệu quả. Bromelain đặc biệt còn được sử dụng để điều trị một số các rối loạn sức khỏe khác nhau, bao gồm cả đau đớn liên quan đến chứng viêm khớp.

Dứa, đu đủ tốt cho tiêu hóa.

Enzyme papain có trong trái đu đủ

 Giống như bromelain, papain trong đu đủ cũng có thể giúp bạn tiêu hoá tốt protein. Papain thường được sử dụng như một chất làm nhừ thịt khi nấu thức ăn. Thịt chứa nhiều tổ chức mô xơ cứng, dùng papain có thể tách các chuỗi protein trong tổ chức mô xơ cứng, do đó có tác dụng làm mềm thịt.

Enzyme amylase trong trái xoài

 Nếu bạn mua một số xoài cứng và để chúng ở trên quầy, bạn sẽ thấy rằng xoài sẽ bắt đầu mềm trong một vài ngày. Điều này là do các quy trình chuyển hóa enzyme nhất định xảy ra trong trái xoài, cụ thể là do chất amylase. Amylase là một trong những enzyme tự nhiên có thể giúp phá vỡ một số tinh bột thành đường mantose.

Nhiều enzyme trong mật ong

 Rất nhiều enzyme khác nhau được tìm thấy trong mật ong, chẳng hạn như các enzyme diastase, invertase và catalase. Mật ong có chứa các enzyme giúp tiêu hóa carbohydrate và protein bằng cách phân hủy chúng thành các axit amin cần thiết để cung cấp cho cơ thể.

Một số thảo dược tốt cho tiêu hóa

 Một số loại thuốc thảo dược cũng có những tác dụng như các enzyme tiêu hóa tự nhiên kể trên. Hãy thử một số thảo dược dưới đây:

 Cam thảo: Đây là một loại thảo dược bổ sung có thể giúp điều trị chứng rối loạn co bóp dạ dày và làm giảm các triệu chứng trào ngược dạ dày như ợ nóng. Bạn có thể dùng loại thảo mộc này dưới dạng trà hãm lấy nước.

 Tinh dầu bạc hà: Bạn có thể nhai một số lá bạc hà để làm giảm đau dạ dày cũng như chứng đầy hơi.

 Gừng: Gừng có thể giúp tiêu hóa tốt hơn giúp giảm đau bụng và giảm bớt buồn nôn. Có thể dùng loại trà gừng, kẹo gừng hoặc bột gừng.

 Lô hội: Nước ép của lô hội có thể giúp tiêu hóa tốt. Lô hội giàu vitamin C cũng như axit amin có thể làm tăng lưu lượng máu đến hệ tiêu hóa.

BS. Nguyễn Hải Lê